"On distingue dans le blé deux espèces :

– le blé tendre dont le nombre de chromosomes est de 42. Son amande (albumen) est relativement friable et lui donne une bonne aptitude à être transformée en farine. Sa valorisation se fait dans les produits de boulangerie, pâtisserie, biscuiterie, crêperie, sauces... ;

– le blé dur possède 28 chromozomes. Son amande, dure, le rend apte à donner des semoules pendant la mouture. Ces semoules sont valorisées dans la fabrication des pâtes alimentaires et des couscous. La production de farines est néanmoins envisageable même si celles-ci sont plus grossières ou plus rondes. Une utilisation en panification est possible, cette pratique est d’ailleurs courante dans les pays méditérranéens.

Ces deux espèces possèdent des protéines aptes à former un gluten lorsque les farines ou semoules sont hydratées. Le gluten de blé tendre a comparativement une meilleure aptitude à la texturation des pâtes à pain.

Chacune de ces espèces comprend des variétés dont les caractéristiques de composition, notamment des protéines, leur donnent une plus ou moins bonne aptitude à la panification (blé tendre) ou à la pastification (blé dur).

La meunerie a toujours été autant attachée à la connaissance des aptitudes technologiques des variétés qu’aux caractéristiques physico-chimiques ou biochimiques des blés. Il y a plusieurs raisons à cela :

– La qualité intrinsèque des blés est en relation avec la qualité technologique des farines (importance variétale) ;

– si le terroir, le climat, et les conditions de culture influencent la qualité, l’importance des caractéristiques qualitatives variétales reste prépondérante ;

– les variétés se distinguent les unes des autres par des spécificités qualitatives (rougissement de la croà »te, absorption d’eau, élasticité...). Cette diversité qualitative conduit à privilégier la démarche de recherche de complémentarités variétales pour obtenir des farines bien adaptées aux différentes technologies ;

– Ã Â partir de 1974, certaines variétés se sont distinguées négativement (Maris Huntsman, Clément, Arminda...) même si leurs teneurs en protéines étaient dans la moyenne des autres variétés. Les caractéristiques de collant très marquées et très spécifiques de ces blés, difficilement détectables avec les méthodes analytiques indirectes, ont conforté la meunerie dans cet attachement à l’identification variétale.

En France, la valeur boulangère correspond à une somme de critères difficiles à réduire aux seules caractéristiques élémentaires (protéines, alvéogramme, farinogramme...). Les enquêtes annuelles du laboratoire de l’Ecole Française de Meunerie, puis à partir de 1970, le développement de fournils d’essais de panification ont permis cet approfondissement qualitatif et la caractérisation des défauts. La qualité technologique de chaque variété et son expression dans tel ou tel terroir ont été ainsi très étudiées."